“Pocos dulces hay tan ligados al vino como este. Antiguamente el vino se clarificaba con claras de huevo, y allá por el siglo XIV en Jerez había mucho vino y muchas yemas sobrantes. Fueron los capataces de las bodegas los que decidieron regalar las yemas a las monjas del Convento del Espíritu Santo, y ellas, ante tal presente, las que idearon el manjar.
El tocino sólo lleva huevos, azúcar y agua. Nada más. Debe ser cremoso, nunca gelatinoso, y su textura debe permitir que se deguste con la ayuda de un solo dedo. “
Primero debes encontrar el recipiente apropiado. Para esta cantidad recomiendo uno de unos 4 ó 5 cm de alto por unos 25×25 cm aproximadamente.
Para hacer el caramelo coge una olla o sartén pequeña y une el azúcar y el agua cocinándolo a fuego medio. Cuando tome el tono dorado deseado viértelo sobre el recipiente cubriendo el fondo. Es muy importante que el caramelo sea rubio, nunca demasiado oscuro para que no amargue.
En otro cazo haz un almíbar con los 375 g de azúcar y los 200 g de agua. Este almíbar debe tener un punto de hebra fuerte que conseguiremos con un fuego medio-alto durante 5 minutos.
Bate las yemas y el huevo y, sin parar de remover, echa poco a poco el almíbar.
Vierte la mezcla sobre el caramelo frío y mételo en el horno a 170ºC dentro de una bandeja mayor con un par de dedos de agua (baño María). Tapa el tocino con una bandeja o con un papel de aluminio y hornéalo durante unos 50-60 minutos. Para asegurarte de que esté hecho, destapa el tocino y dale unos golpes secos. Si ves que este se mueve demasiado, como si estuviera líquido, déjalo unos minutos más.
Mételo en el frigorífico durante al menos dos horas. Que lo disfrutes!
Reyes Mitter 