Mientras la leche y la nata comienzan a hervir en un cazo, echa la maizena y dos o tres cucharadas de leche fría en un cuenco aparte para disolverla. Añade también las yemas y remuévelo todo. Justo cuando la leche comience a hervir échala en el bol sin parar de remover. Deberá cuajar de inmediato, si no lo hace será porque el bol con la mezcla de las yemas estaba demasiado frío o la leche no estaba suficientemente caliente. No pasa nada, vuelve a echarlo todo en el cazo y remueve sin parar hasta que espese. En esta ocasión no lo dejes hervir. Termina echándole el azúcar y el zumo de dos o tres limones (dependiendo de tu gusto). Tápala con un film y métela al frío para que entibie un poco.

Precalienta el horno a 180 ºC mientras amasas todos los ingredientes de la pâte sucrée hasta conseguir una masa homogénea. Puedes envolverla en film y meterla en el frigo un rato si notas que se te pega un poco a las manos. Estírala dejándola con unos 7 mm de grosor y cubre con ella una tartera plana. Corta los bordes sobrantes y pínchala varias veces. Pon un trozo de papel de horno del tamaño del molde encima de la pasta y coloca unas bolas de hornear o unos guisantes. Hornéala durante 20 minutos. Si pasado ese tiempo notas que le falta un poco vuelve a meterla 5 minutos más. Sácala y déjala enfriar.

Pon los 400 g de azúcar y el agua en un cazo al fuego y déjalo hervir. El almíbar pasa por distintos espesores a medida que se va cocinando. Para este plato necesitamos un punto que se llama “punto de bola flojo”. Saber cuando está es muy sencillo. Tendrás que comprobar cada cierto tiempo el estado del azúcar sacando un poco con una cucharilla y virtiéndolo sobre la mesa. Tras esperar un minuto tócalo. Si puedes cogerlo entre tus dedos y formar una pequeña bola estará listo! Las claras deben estar absolutamente limpias. Si contienen un poco de yema aunque esta sea casi imperceptible las claras no podrán coger el aire suficiente. Monta las claras a punto de nieve con los 100 g de azúcar y echa el almíbar poco a poco sin dejar de remover las claras. Échalo muy, muy despacio.

Coge la base de pâte sucrée y ponla sobre tu plato o tartera. Vierte la crema encima y después, con cuidado, ve cubriéndolo todo con el merengue haciendo una asombrosa cúpula blanca. Después con un soplete tuesta el merengue un poco. Todos alucinarán!