“Cuando viví en Florencia trabajaba en un restaurante que miraba al Ponte Vecchio. Allí pasábamos horas cocinando el tallo de los brócolis al vacío en hornos de vapor, le quitábamos la piel a los patos enteros sin romperla, elaborábamos cuscus de castañas y cortábamos una brunoise tan perfecta para los fideos chinos que hacía que te sintieras orgulloso después. Pero nada de eso he repetido. Sin embargo, Asso hizo un día este tiramisú para el personal y me regaló la receta. La he hecho y enseñado tantas veces que sería imposible contarlas. Ninguno nos dimos cuenta de que aquellas recetas, las que almorzábamos cocineros y camareros en una mesa de trabajo, eran las más importantes de aquel lugar.“